Veau, ris de veau, pôchés-rôtis, aubergine et menthe

CHRISTOPHE ARIBERT

Nous vous l’avions promis il y a quelques semaines, voici une des petites dernières de la carte, la recette du Veau, pôché- rôti, aubergine et menthe.

Découvrez ici la recette…

VEAU

  • 200g de ris de veau
  • 400g de veau
  • 1/4 L de bouillon de légumes
  • 10g de coriandre
  • 2 clous de girofle
  • 1 botte de menthe

Parer et détailler le veau en 4 morceaux. Éplucher les ris de veau. Dans une casserole, porter le bouillon de légumes à ébullition avec la coriandre, , les clous de girofle et une partie de la menthe. Hors du feu, ajouter les filets de veau et les ris de veau et laisser cuire 3 minutes, toujours hors du feu.

AUBERGINES

  • 2 aubergines
  • 1/2 L de lait
  • Un peu de menthe
  • 1 gousse d’ail

Éplucher et détailler les aubergines en gros cubes. Les plonger dans une casserole de lait et les porter à ébullition. Changer ensuite de casserole afin d’éviter le goût de brûlé apporté par le lait qui accroche dans le fond et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes, en ajoutant le reste de la menthe. Conserver une partie du lait et mixer le reste avec les aubergines après avoir retirer la menthe, afin d’obtenir une purée légère. Plonger l’ail dans le lait restant et mixer.

FINITIONS

  • Un peu d’huile d’olives
  • Sel fumé
  • Fleurs d’ail des ours

Colorer légèrement les filets et les ris de veau dans une poêle avec un peu d’huile d’olives. Dresser dans une assiette, la purée d’aubergines, les filets de veau et les ris de veau et le lait à l’ail légèrement émulsionné. Ajouter quelques fleurs d’ail des ours et un peu de sel fumé.

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