Langoustines rôties, fèves, citronnelle, menthe

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Cette recette est issue de nos cours de cuisine.
Merci à Ronan Gauthier, participant assidu, pour cette fiche technique !

Pour 12 personnes

  • 24 langousitines
  • 2 courgettes
  • 20 gousses de fèves
  • 120g de pois gourmands
  • pignons de pin
  • 1 citron
  • 1/4 L de bouillon de poule
  • 12 feuilles de Menthe fraîche émincées serrées
  • 2 cuillères à café de citronnelle
  • 2 cuillères à café de gingembre congelé râpé

Préparer les langoustines et reserver les têtes

Préparer une américaine: zeste de citron, zeste orange, tomates, feuille de laurier, échalotes, badiane, graines de coriandre.
A savoir qu’il ne faut pas trop remuer lors de la coloration, qu’il faut mouiller à hauteur et cuire à petites ébullitions pour ne pas mélanger gras et bouillon

Mettre à réduire de moitié le 1/4 de de bouillon de poule. Pareillement pour le 1/4 de jus d’un citron. Les ajouter l’un l’autre et réduire à nouveau de moitié. Ajouter 6 cuillères à soupe de lait, réduire de moitié.

Préparer les courgettes en 4 longueurs, enlever les graines, couper en tronçons de 3 centimètres. Cuire dans une eau bouillante salée pendant 4/5 minutes et arrêter la cuisson dans une eau glacée. Mixer les courgettes au thermomix et y ajouter la réduction de poule, citron et lait préalablement mixer au bamix. Bien lisser et remettre dans le cul de poule sur glace pour finir de saisir la couleur.

Préparer les pois gourmands, enlever le fil. Les plonger dans une eau bouillante salée (celle des courgettes) pendant 3 minutes puis les mettre dans une eau glacée.

Mettre les fèves dans une eau bouillante salée pendant 4 minutes. (A savoir qu’il faut cuire les fèves en dernier autrement leur eau changerait la couleur des aliments suivant). Les plonger dans une eau glacée puis les éplucher.

Torréfier les pignons de pin dans du beurre.

Émincer liées les pois gourmands dans le sens de la largeur

Émincer les fèves

Dans le cul de poule, mélanger les fèves, les pois gourmands, la menthe, la citronnelle, le gingembre, les pignons de pin concassés. Ajouter l’huile d’olive, 1 cuillère à café de vinaigre balsamic blanc, de la fleur de sel et du poivre.

Réchauffer la crème de courgettes au dernier moment pour ne pas changer la couleur.
Réchauffer l’américaine.

Cuire les langoustines à la plancha sur le dos uniquement, assaisonner.
Les réserver sur plaque avec papier sulfurisé. Ajouter l’huile d’olive, 1 cuillère à café de vinaigre balsamic blanc à la seringue puis au four à 180°c pendant 2 minutes.

Dresser joliment dans l’assiette la sauce courgettes, les langoustines et son jus de cuisson, l’américaine et la salade.

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