Gelée de radis
- 1 botte de radis
- 2 feuilles de gélatine
- 30g de beurre
Trier les radis et les passer à la centrifugeuse et ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Chauffer un peu de ce jus dans une casserole, sans faire bouillir la gélatine. Ajouter le reste de jus et réserver dans une plaque en inox posée sur de la glace.
Finitions
- Beurre
- Huile d’olive Kalios
- Fleur de sel
Prendre une cuillère fraîche. Déposer un peu de beurre travaillé en pommade au bout de la cuillère. Ajouter un peu de pain toasté et tamponné d’huile d’olive et de fleur de sel et terminer avec la gelée de radis.
Beignet d’oignons, pomme et cannelle
Compotée d’oignons
- 1 cuillère de miel
- 2 oignons
- 5cl de vinaigre de xérès
- sel, poivre du moulin
Faire chauffer le miel et ajouter les oignons finement émincés. Mouiller au vinaigre et assaisonner. Cuire au four à 80°C pendant 6h, après avoir couvert le plat d’une feuille de papier sulfurisée. Mouler la compotée d’oignons dans de petits moules ronds et réserver au réfrigérateur.
Réduction de pomme cannelle
- 1 pointe de couteau de cannelle en poudre
- 50cl de jus de pommes Granny-Smith
- 1 cuillère à café de vinaigre de xérès
Ajouter la cannelle dans le jus de pomme. Laisser réduire de façon à obtenir 5cl. Détendre la réduction avec le vinaigre xérès.
Pâte à beignet
- 150g de pâte à beignet (tempura)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Kalios
- Huile d’arachide
Détendre la pâte à beignet avec 1cl d’eau froide et l’huile d’olive. Réserver au frais et filmer au contact. Tremper la compotée d’oignons dans la pâte à tempura. Cuire à 180°C quelques secondes dans un bain d’huile d’arachide. Égoutter sur un papier absorbant.
Finitions
Piquer les beignets chauds d’un cure-dent et les poser délicatement sur les assiettes. Verser par-dessus 1 cuillère à café de réduction de pomme à la cannelle.
Print 
PDF