Asperges « Nouvelle Recette »

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Construire un plat autour d’un produit unique comme l’asperge est un vrai plaisir pour moi. Le fait de pousser à l’air libre et à la lumière du soleil, à l’inverse de l’asperge blanche qui pousse sous la terre, donne à l’asperge verte une saveur fruitée, épicée et florale, presque poivrée. En ce moment, elle est à l’honneur à la carte. Dans le plat « Asperges, oignons doux, pomme, truffes et croûte de pain », elle est sublimée avec une huile d’olive fruitée et quelques gouttes de vinaigre de xérès qui amènent l’acidité, la pomme apporte une touche aigre-douce, la croûte de pain et les amandes donnent au plat de la texture et un côté torréfié, quant au sorbet truffe, avec son côté terreux et floral, il vient lier l’ensemble et donner du sens au plat, dont j’apprécie la fraîcheur par ces journées de printemps ensoleillées…

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