Outre le moelleux de la pâte à ravioles, le croustillant du sablé breton, la douceur de la glace caramel, on mise avant tout sur l’acidité pour finir le repas sur une note de fraîcheur.

Pour 8 personnes

Pâte à raviole

• 100 g de farine
• 17 g d’œufs
• 6 g de jaunes d’œufs

A l’aide d’un robot-coupe, mélanger tous les ingrédients.

Crémeux passion

• 24 g de jaunes d’œufs
• 20 g d’œufs
• 30 g de sucre semoule
• 50 g de pulpe de fruit de la passion
• 250 g de beurre

Cuire tous les ingrédients, sauf le beurre. Stopper la cuisson au 1er bouillon et laisser refroidir à 45°C. Mixer le tout avec le beurre froid.

Glace au caramel

• 130 g de sucre semoule
• 25 g de beurre
• 75 cl de crème liquide
• 25 cl de lait
• 30 g de jaunes d’œufs
• 1 g de fleur de sel

Réaliser un caramel à sec avec 90 g de sucre en le colorant bien. Décuire avec le beurre et la crème. Ajouter le lait et réaliser une anglaise avec les jaunes d’œufs, les 40 g restants de sucre et la fleur de sel.

Sablés bretons

• 90 g de beurre
• 60 g de sucre semoule
• 40 g de jaunes d’œufs
• 2,4 g de sel
• 4 g de levure chimique
• 100 g de farine

Blanchir sans trop mélanger, le beurre avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs, le sel, la levure chimique et la farine. Étaler la pâte en une couche fine entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire entre 2 plaques à pâtisserie à 170 °C pendant 7 à 8 minutes.

Finitions

Réaliser les ravioles en détaillant des carrés de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer au centre de la moitié des carrés de pâte un peu de crémeux passion. Refermer les ravioles avec un autre carré de pâte. Souder les bords en appuyant. Pocher les ravioles quelques minutes dans de l’eau frémissante. Les disposer dans le fond des assiettes. Ajouter la glace au caramel et terminer par les sablés bretons.

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