Poire, Coriandre et miel

CHRISTOPHE ARIBERT
La poire sous toutes ses formes : en coulis, marmelade, sorbet et mousse, et le biscuit à la cuillère parfumé à la coriandre, qui donne toute son originalité au dessert ! La recette, extraite du livre « ARIBERT » est à découvrir ici…

BISCUIT A LA CUILLERE

  • 3 blancs d’oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 g de fécule
  • 40 g de farine
  • 1,5 g de coriandre moulue

Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Ajouter successivement les jaunes, la fécule, la farine et la coriandre à l’aide d’une spatule. Cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes.

MOUSSE A LA POIRE

  • 750 g de pulpe de poire
  • 6 feuilles de gélatine

Chauffer un tout petit peu de pulpe de poire. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Mixer le reste de la pulpe de poire avec la gélatine fondue. Puis couler le tout en une couche de 2cm d’épaisseur dans un plat à gratin ou sur une plaque.

MARMELADE CRUE-CUITE A LA POIRE

  • 2 poires
  • 1 g de coriandre moulue

Couper les poires en brunoise. Cuire la moitié des poires avec la coriandre à feu doux pendant 5 à 10 minutes, en fonction de la maturité des poires. Laisser refroidir avant d’ajouter l’autre moitié.

SORBET A LA POIRE

  • 2 cl de sirop à 30
  • 500g de de pulpe de poire

Réaliser un sirop en portant à ébullition du sucre avec de l’eau. Mélanger 2 cl de sirop à 30 ° avec la pulpe de poire. Passer le tout à la sorbetière. Placer au congélateur.

COULIS DE POIRE

  • 50 g de pulpe de poire

Mixer la pulpe de poire.

ÉMULSION DE VINAIGRE AUX ÉPICES

  • 90 cl d’eau
  • 28 cl de vinaigre de vin
  • 360 g de sucre semoule
  • 1/2 zeste de citron
  • 2 badianes
  • 3 clous de girofle
  • 5 feuilles de gélatine

Chauffer l’eau et le vinaigre. Ajouter le reste des ingrédients, dont la gélatine préalablement réhydratée. Porter à ébullition. Laisser infuser quelques instants avant de passer au chinois (ou à travers une passoire fine).
Déposer dans les fonds des assiettes la coulis de poire. Ajouter la mousse, puis la marmelade et le sorbet. Terminer par l’émulsion de vinaigre aux épices.

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