Un dessert à la frontière de l’acidité et du sucré….
SORBET PAMPLEMOUSSE
- 5cl d’eau
- 25g de glucose
- 125g de sucre semoule
- 500g de pulpe de pamplemousse rose
Porter à ébullition l’eau avec le glucose et le sucre. Ajouter le pamplemousse. passer le tout à la sorbetière. Placer au congélateur.
EMULSION AU THE EARL GREY
- 45cl d’eau
- 140g de sucre semoule
- 3g de thé Earl Grey
- 4g de poivre blanc de Penja
- 5 feuilles de gélatine
- 1 cartouche de gaz
Porter à ébullition tous les ingrédients, dont la gélatine préalablement réhydratée. Laisser infuser quelques instants. Passer au chinois(ou à travers une passoire fine). Verser dans un siphon et ajouter une cartouche de gaz.
TAPIOCA A LA CHARTREUSE
- 10g de tapioca
- 1cl de Chartreuse jaune
- 2cl de Chartreuse verte
Cuire le tapioca dans de l’eau bouillante. Egoutter et finir la cuisson avec les Chartreuse jaune et verte.
FINITION
- 1 Pamplemousse rose
- .
Déposer un disque de tapioca à la Chartreuse dans le fond des assiettes. Disposer par-dessus une quenelle de sorbet au pamplemousse, un segment de pamplemousse rose ainsi que l’émulsion de thé Earl Grey.
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