Il faut absolument déguster tous les éléments de ce plat ensemble : le gras du jaune d’oeuf se mêle parfaitement au moelleux, à la touche herbacée et à la subtilité de l’émulsion de livèche.
OEufs de caille
- 1 l de lait demi-écrémé
- 16 oeufs de caille frais
- Sel fumé salish
Dans une casserole en inox, chauffer le lait à 80 °C sans ébullition. Casser les oeufs de caille dans un bol et les verser dans le lait chaud en les remuant de temps en temps pendant 2 à 3 minutes. Égoutter les oeufs cuits pochés avec une écumoire dans un plat. Saler au sel salish.
Finitions
- 2 pommes de terre
- 1 botte de livèche
- 8 fines tranches de pain de campagne
- Vinaigre balsamique blanc Leonardi
- Fleur de sel, poivre du moulin
Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée. Les mixer avec un peu de lait de cuisson des oeufs de caille et la livèche ciselée. Toaster les tranches de pain. Disposer, dans le fond des assiettes, 1 cuil. à café de vinaigre balsamique blanc. Déposer par-dessus la purée de pommes de terre à la livèche. Ajouter les oeufs de caille et les tranches de pain. Rectifier l’assaisonnement.
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