La recette du fraisier de Christophe Aribert, présentée lors de l’émission « dans la peau d’un chef » sur France 2.

Crème vanille

• 120g de crème
• 24g de chocolat blanc
• 4g de sucre
• ¼ de gousse de vanille
• 1g de gélatine (1/2 feuille)
• 120g de blanc d’œufs

Porter à ébullition crème, vanille et sucre.

Verser le chocolat blanc et bien mélanger hors du feu.

Mettre la gélatine, mélanger à nouveau et débarrasser dans un cul de poule, puis faire refroidir dans un bain-marie d’eau froide.

BISCUIT DACQUOISE

• 36g de sucre
• 70g de poudre d’amandes
• 70g de sucre semoule
• 4 barquettes de fraises Mara des Bois
• gingembre, citronnelle

Monter les blancs avec le sucre au batteur ou à la main (ne pas serrer)

Incorporer délicatement la poudre d’amandes et le sucre glace aux blancs avec une maryse (ne pas trop mélanger).

Pocher à l’aide d’une poche et une douille sur une plaque avec un papier sulfurisé. Faire des ronds de 8 cm de diamètre maximum.

Saupoudrer de sucre glace et mettre au four pendant 8 minutes à 180°, puis vite refroidir.

EMULSION EPICES

• 420g d’eau
• 110g de sucre
• 20g de sirop de grenade
• 3g de thé earl grey torréfié
• 4g de poivre blanc
• 5pcs de feuilles de gélatine

Porter les épices, l’eau et le sucre à ébullition. Mixer 5-10 secondes.

Passer au chinois, puis coller avec la gélatine. Mettre en siphon 1/2litre puis gazer 2 fois. Conserver dans un bain marie de glace

Remuer la crème vanille pour qu’elle soit bien froide et épaisse. La monter à la main ou au batteur, mettre dans une poche.

Monter les fraisiers individuels en plat de 4 personnes, terminer avec l’émulsion épicée.

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