La recette du fraisier de Christophe Aribert, présentée lors de l’émission « dans la peau d’un chef » sur France 2.
Crème vanille
- 120g de crème
- 24g de chocolat blanc
- 4g de sucre
- ¼ de gousse de vanille
- 1g de gélatine (1/2 feuille)
- 120g de blanc d’œufs
Porter à ébullition crème, vanille et sucre.
Verser le chocolat blanc et bien mélanger hors du feu.
Mettre la gélatine, mélanger à nouveau et débarrasser dans un cul de poule, puis faire refroidir dans un bain-marie d’eau froide.
BISCUIT DACQUOISE
- 36g de sucre
- 70g de poudre d’amandes
- 70g de sucre semoule
- 4 barquettes de fraises Mara des Bois
- gingembre, citronnelle
Monter les blancs avec le sucre au batteur ou à la main (ne pas serrer)
Incorporer délicatement la poudre d’amandes et le sucre glace aux blancs avec une maryse (ne pas trop mélanger).
Pocher à l’aide d’une poche et une douille sur une plaque avec un papier sulfurisé. Faire des ronds de 8 cm de diamètre maximum.
Saupoudrer de sucre glace et mettre au four pendant 8 minutes à 180°, puis vite refroidir.
EMULSION EPICES
- 420g d’eau
- 110g de sucre
- 20g de sirop de grenade
- 3g de thé earl grey torréfié
- 4g de poivre blanc
- 5pcs de feuilles de gélatine
Porter les épices, l’eau et le sucre à ébullition. Mixer 5-10 secondes.
Passer au chinois, puis coller avec la gélatine. Mettre en siphon 1/2litre puis gazer 2 fois. Conserver dans un bain marie de glace
Remuer la crème vanille pour qu’elle soit bien froide et épaisse. La monter à la main ou au batteur, mettre dans une poche.
Monter les fraisiers individuels en plat de 4 personnes, terminer avec l’émulsion épicée.