Le pignon de pin est l’ingrédient essentiel à l’harmonie de la recette. Quand on croque dans un pignon, on a tous les goûts du plat.
Langoustines
- 10 langoustines (taille 8/10)
Décortiquer les langoustines, puis les châtrer. Réserver les têtes
pour l’américaine.
Américaine
- 4 tomates en grappe
- 1 échalote
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 anis étoilé
- 1 clou de girofle
- 1/3 de cuil. à café de coriandre moulue
- 1 orange
- 1 citron
- Cognac
- Huile d’olive Kalios
Concasser les têtes de langoustines et colorer à l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter la garniture aromatique (tomates, échalote, thym, laurier, anis étoilé, coriandre, clou de girofle et coriandre) et les zestes de l’orange et du citron. Flamber au cognac puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire pendant 20 minutes, passer au chinois (ou à travers une passoire fine). Laisser réduire. Réserver au chaud.
Garniture
- 3 oignons doux
- 5 cl de lait
- 1 kg de haricots verts
- Fève de tonka
- Sel, poivre du moulin
Éplucher les oignons doux, les tailler en quartiers et les placer dans un sac sous vide avec le lait. Mettre sous vide et les cuire au four vapeur (ou au bain-marie) à 90 °C pendant 45 minutes. Mixer et assaisonner de sel, poivre et fève de tonka. Équeuter les haricots verts. Les cuire à l’anglaise (c’est-à-dire dans une casserole d’eau bouillante salée) pendant 2 à 3 minutes, puis les refroidir dans un bac d’eau glacée. En mixer 700 g avec un peu de glace pilée. Séparer en deux les 300 g de haricots restants et les tailler en biseaux.
Finitions
- 50 g de pignons de pin
- 30 g de roquette
- 1,5 cl de vinaigre balsamique blanc de 4 ans d’âge Leonardi
- 10 g de sel fumé salish
- Huile d’olive Kalios
- Gros sel gris de Guérande
- Fleur de sel, poivre blanc de Penja
Griller les langoustines à la plancha, côté dos, puis les assaisonner d’huile d’olive, vinaigre balsamique blanc et sel fumé. Les passer au four à 180 °C quelques instants. Ajouter un trait d’huile d’olive à l’américaine réduite. Mélanger les pignons, la roquette et les haricots, assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel et poivre de Penja. Déposer les langoustines arrosées d’américaine, ajouter par-dessus les haricots en biseaux, la roquette et les pignons. Terminer en disposant une petite quenelle d’haricots verts mixés et d’oignons mixés.
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