Pour son interprétation automnale, un travail sur le cru, avec les saint-jacques, la pomme, le chou-fleur crus et les amandes torréfiées… Sans oublier le rôle essentiel joué par le vinaigre.
Saison : de novembre à avril
Saint-Jacques
- 16 coquilles Saint-Jacques
Ouvrir les Saint Jacques et réserver les barbes. Nettoyer les noix et les placer au frais. Retirer le corail des barbes et l’appareil intestinal. Bien rincer les barbes à l’eau claire.
Purée de choux-fleurs
- 1 chou-fleur
- 1l de lait
- 1 pincée de gros sel gris de Guérande
Dans une casserole, mettre le chou-fleur lavé et taillé en sommités avec le lait. Assaisonner. Porter à ébullition puis changer de casserole afin d’éviter le goût de brûlé apporté par le lait qui accroche au fond, lors de l’ébullition. Laisser cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes environ. Mixer avec un peu de lait de cuisson puis réserver sur de la glace.
Garniture
- 50 g de roquette
- 2 pommes Granny-Smith
- 1 chou-fleur
Laver et égoutter la roquette. Tailler les pommes en brunoise. Réaliser des sommités de chou-fleur.
Finitions
- Vinaigre xérès
- Huile d’olive
- Fleur de sel, poivre blanc
- Amandes torréfiées
Tailler chaque noix de Saint-Jacques en 3 tranches puis assaisonner avec de l’huile d’olive, vinaigre xérès, fleur de sel, poivre blanc. Assaisonner la salade de chou-fleur et de pomme avec l’huile d’olive et vinaigre xérès. Dresser le tout harmonieusement en clairsemant d’amandes torréfiées.
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