Recette de la ratatouille , présentée dans l’émission « Dans la peau d’un chef » sur France 2.
Le poulet frites
- 1 poivron rouge
- 1 courgette
- 1 grosse aubergine
- 1 fenouil
- 1 oignon botte (nouveau)
- 4 tomates
- 2 échalotes
- menthe, estragon, thym, laurier
- graines de coriandre, anis étoilé
- 1 piment doux vert
- 2 feuilles de bricks
- citronnelle
- gingembre
- huile d’olive
- vinaigre balsamique blanc
- fleur de sel
- gros sel gris de Guérande
- poivre blanc de Penja (moulin)
- Beurre ½ sel
RECETTE
Mettre à cuire les aubergines dans un plat au four à 170° avec de l’huile d’olive, anis étoilé, thym, laurier, ail et piment. Cuire 40 minutes. Enlever la peau pour le dressage.
Monder et épépiner les tomates puis les concasser. Les mettre à cuire à couvert avec l’échalote ciselée, huile d’olive, un petit bout de piment et coriandre. Mettre de côtés, les graines et la pulpe des tomates.
Couper le poivron en quartier, les mettre à cuire avec l’huile d’olive, estragon et vinaigre balsamique blanc. Mixer et passer au chinois.
Cuire les feuilles de bricks au four, préalablement beurrées au beurre demi-sel à 180° pendant 5 minutes.
Poêler les courgettes avec l’huile d’olive, oignons botte émincés, citronnelle, gingembre, piment (un bout).
Emincer le fenouil à la mandoline (finement) avec oignon botte, menthe, citronnelle et gingembre.
Mixer les graines et la pulpe des tomates mondées. Dresser ce jus dans des petites verrines.
dressage au plat rectangulaire de l’aubergine, surmonté des courgettes, feuille de brick, puis concassé de tomate, sauce à part en saucière + verrine eau de tomate.
Pendant les 40mns de l’aubergine tout rentre dans le timming.
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