Les cuissons sont essentielles : la viande est servie très bleue et les trompettes-de-la-mort sont juste cuites une minute au four pour préserver leur texture et leurs arômes de sous-bois.
BŒUF
- 500 g d’entrcôte Black Angus (USA)
Tailler une belle tranche de 2 à 2,5 cm d’épaisseur dans l’entrecôte.Cuire au four vapeur (ou bain-marie) à 63°C pendant 6 min. A la fin de la cuisson, plonger le bœuf dans un bac d’eau glacée pendant 20 secondes. Puis, laisser à température ambiante.
VINAIGRETTE
- Huile de noix
- Vinaigre balsamique à la truffe
Réaliser une vinaigrette en mélangeant l’huile de noix et le vinaigre balsamique à la truffe.
PANais
- 300 g de panais
- Lait demi-écrémé
Laver et éplucher la panais avant de la tailler en 4 dans le sens de la longueur. Enlever la partie dure au centre. Tailler le panais puis le mouiller au lait, en comptant le double de sa quantité. Porter à ébullition. Puis changer de casserole afin d’éviter le goût de brûlé apporté par la lait qui accroche dans le fond de la casserole, lors de l’ébullition. Cuire à frémissement pendant 15 min. Passer au Thermomix les racines avec 1/3 du lait de cuisson pendant 5 min. Passer au chinois (ou à travers une passoire fine), et réserver sur de la glace. Réserver le reste du lait de cuisson pour les finitions.
ROQUETTE ET TROMPETTE-DE-LA-MORT
- 60 g de roquette italienne
- 100 g de trompettes-de-la-mort
Trier, laver et essuyer la roquette ainsi que les trompette-de-la-mort séparément. Réserver.
CARDAMOME
- 5 baies de cardamome noire fumée
Râper les baies de cardamome noire fumée. Passer le tout dans une fine passette.
FINITIONS
- 1 oignons cébette
- Pignons de pin
- Huile d’olive Kalios
- Mélange de 4 baies/li>
- Sel
Griller le bœuf à la plancha, sans matières grasses, des 2 côtés. Assaisonner et laisser poser au bord du fourneau. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé badigeonnée d’huile d’olive, déposer l’oignon cébette émincé et les trompettes-de-la-mort. Assaisonner. Cuire au four à 180 °C pendant 1 à 21 min, selon la taille des champignons. A la sortie du four, les mélanger avec les pignons de pin et la roquette. Répartir le bœuf taillé en 4 tranches dans les assiettes. Ajouter la vinaigrette, les trempettes-de-la-mort mélangées aux pignons et à la roquette. Émulsionner le lait de panais réservé avant d’en mélanger 3 cuil. à soupe avec 2cuil. à soupe de purée pour obtenir une texture légère. Ajouter la purée de panais dans les assiettes. Terminer avec un peu de poudre de cardamome et un tour de moulin de 4 baies.
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