Blettes, Antésite et fleur de ciboulette… Ce mariage est une évidence et respecte la douceur et la subtilité de la viande.
Veau
- 600 g de filets de veau de lait
- 1 kg de gros sel gris de Guérande
Dénerver les filets de veau. Conserver les parures pour le jus. Saler les filets avec le gros sel gris de Guérande. Laisser reposer pendant 12 minutes avant de les tremper dans de l’eau froide. Égoutter et réserver.
Jus de veau à l’Antésite
- 1 échalote
- 5 cl de vinaigre de banyuls
- 75 cl de bouillon de volaille
- 1 cuil. à soupe de jus de veau
- 1 cuil. à soupe de miel d’acacia
- 1 citron
- 5 gouttes d’Antésite aromatisé à l’anis
- Huile de pépins de raisin
Tailler les parures. Les faire rissoler avec un filet d’huile de pépins de raisin. Ajouter l’échalote émincée et la faire suer. Puis dégraisser, déglacer avec le vinaigre de banyuls et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le jus de veau. Réduire de moitié et passer au chinois (ou à travers une passoire fine). Prélever 10 cl de jus de veau et le réduire de moitié à nouveau. Dans une casserole, mettre le miel d’acacia. Déglacer avec le jus du citron et ajouter l’Antésite. Réunir les 2 au dernier moment. Réserver.
Blettes
- 4 côtes de blette
- Citron
- Sel fin gris
Laver les blettes. Séparer le blanc du vert. Éplucher les blancs de blettes et les tailler en tronçons. Réserver dans une eau froide citronnée pour éviter l’oxydation. Placer les blancs de blettes dans un sac sous vide. Assaisonner de sel fin gris. Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 90 °C pendant 12 minutes. Sortir les sacs du four et les refroidir dans un bac d’eau glacée.
Noisettes
- 200 g de noisettes (fraîches ou en coques)
Casser les noisettes. Les éplucher avant de les tailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline. Torréfier les noisettes au four à 180 °C pendant 5 à 6 minutes environ (bien surveiller). Réserver au chaud.
Finitions
- 8 feuilles de benoîte urbaine
- ½ botte de ciboulette
- 8 feuilles de roquette
- 1 boîte de fleurs de ciboulette (20 fleurs environ)
- Huile d’olive Kalios
- Poivre blanc de Penja
- Poivre du moulin
- Sel fumé salish
Mettre les filets de veau dans un sac sous vide cuisson. Donner un tour de moulin à poivre. Mettre sous vide et cuire au four vapeur (ou bain-marie) pendant 12 minutes. Puis égoutter la viande, la colorer à la plancha, sans matière grasse. Chauffer au four à 180 °C pendant 3 à 4 minutes. Tailler et assaisonner. Tailler les blettes en bâtonnets, ajouter un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel fumé et poivre blanc. Disposer le tout harmonieusement dans les assiettes. Terminer en ajoutant la benoîte urbaine, la ciboulette ciselée, les fleurs de ciloulette et la roquette.
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