Une recette de saison pour faire honneur au gibier.

MARINADE

• ½ dos de chevreuil
• 2L de vin rouge
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• 1 brin de thym
• 1 feuille de Laurier
• 1 clou de girofle
• 20g de racine de gingembre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins
• Baies de genièvre

Lever les filets de chevreuil et réserver au frais.

Concasser les os pour faire la marinade.

Mettre à mariner 48 heures au réfrigérateur tous les ingrédients de la marinade et les os.

SAUCE POIVRADE

• 25 cl de vin blanc
• 10cl de vinaigre de vin rouge
• 25cl de jus de veau
• 10g de poivre blanc de Penja en grains

Retirer les os de la marinade, les rôtir dans un sautoir.

Une fois colorés sur toute les faces, ajouter la garniture aromatique de la marinade. Suer pendant une minute.

Déglacer avec le vin blanc, Réduire presque à sec. Déglacer au vinaigre de vin rouge.

Mouiller avec les ¾ de la marinade (réserver le ¼ restant) et ajouter le jus de veau.

Laisser cuire 2 heures à légère ébullition. Vous devez obtenir une consistance nappante. Passer et réserver.

Concasser les 10 g de poivre, les disposer dans une casserole, puis ajouter la demi glace puis cuire environ 30 minutes, passer au chinois étamine et réserver

COING AU SIROP

• 1 coing
• 50g de sucre semoule
• 50cl d’eau

Laver, éplucher, couper en 4 le coing en enlevant bien l’intérieur (partie blanche).

Dans une casserole, mettre le sucre et l’eau, porter à ébullition et ajouter les coings, les cuire environ 1h puis arrêter la cuisson et laisser les coing dans le sirop.

CUISSON DU CHEVREUIL

• 1 noix de beurre demi sel
• Fleur de sel et poivre du moulin

Dans un sautoir, fondre le beurre demi sel jusqu’au début de coloration, ajouter les filets de chevreuil, saler à la fleur de sel et poivrer.

Cuire sur toutes les faces 1 à 2 minutes selon la grosseur en arrosant avec le beurre de cuisson.

Débarrasser sur un papier aluminium et laisser poser 3 à 4 minutes.

PUREE DE COINGS

• 500g de coings
• 100g de sucre semoule
• 50cl d’eau
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 2 poires Williams rouges

Eplucher, tailler et épépiner les coings en cubes;

Dans une casserole en inox, mettre les coings avec le sucre, l’eau et le vinaigre.

Cuire au four très doux à couverts jusqu’à complète évaporation (3heures environ).

Passer au tamis et laisser refroidir.

POLENTA AUX COINGS

• 45cl bouillon de légumes
• 45 cl de crème liquide
• 2 jaunes d’œufs
• 2 œufs
• 2 cuillères à soupe de purée de coings
• 250 g de polenta

Porter à ébullition le bouillon et la crème.

Verser en fine pluie la polenta en fouettant. Cuire à 180°C à couvert pendant 5 minutes.

Laisser reposer 10 minutes. Ajouter la purée de coing, les jaunes et les œufs en fouettant. Etaler la préparation en une couche de 1 cm et réserver.