Comme promis, nous vous dévoilons la nouvelle recette construite autour de la Féra du Léman, véritable trésor des lacs alpins…
CUISSON DU POISSON
- 4 filets de Féra du Léman
- 4 Fines tranches de pain
Détailler les féras en rectangles, puis les disposer sur les tranches de pain. Sur une plancha, cuire côté pain pendant 4 à 5 minutes environ (la cuisson se fera uniquement de ce côté.
SAUCE CÉLERI,BOUILLON CORIANDRE ET MOUTARDE
- 1 Céleri boule
- 1 Céleri branche
- 1 cuillère à soupe de coriandre
- 1/2 botte de coriandre fraîche
- lait
- 7g de poivre du Penja
- 1 litre d’eau
- 150g de sucre
Éplucher un boule de céleri. Mettre les épluchures à infuser dans de l’eau. Y ajouter 4 branches de céleri, 1 cuillère à soupe de coriandre et 1/2 botte de coriandre fraîche. Laisser cuire jusqu’à obtention d’un bouillon parfumé. Réserver. Tailler de gros cubes dans la boule de céleri épluchée. La cuire dans du lait à frémissement. Mixer avec du lait de cuisson pour réaliser une purée. Utiliser la purée pour épaissir le bouillon de céleri, rectifier l’assaisonnement. Faire mariner des âtonnets de céleri branche épluchés et taillés en les mettant sous vide 2h avant l’utilisation avec un pochon de sirop réalisé avec 1 litre d’eau, 150g de sucre et 7g de poivre du Penja. Enfin, réaliser un céleri rémoulade préparant une brunoise très fine, uniquement avec de la moutarde.
FINITIONS
- Achilée
- Pimprenelle
- égopode
Réaliser une salade sauvage avec l’achillée, la pimprenelle et l’égopode. Dresser dans une assiette la féra, le céleri branche mariné, le céleri rémoulade, le bouillon de céleri et la salade sauvage.
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