Du goût avec la betterave, de la gourmandise grâce à l’onctuosité du chou-rave et du croquant avec les olives…

OLIVES NOIRES SECHEES

• 20 olives noires

La veille, dénoyauter les olives, mettre à sécher sur une plaque avec du papier sulfurisé pendant 24h. Les concasser au couteau.

PUREE DE CHOU RAVE

• 500 g de chou-rave
• 75 cl de lait 1/2 écrémé
• Gros sel gris de Guérande

Laver et éplucher les choux-raves. Les tailler gros dés. Mettre dans une casserole en inox. Mouiller avec le lait, de telle façon qu’il soit 2 fois plus haut que le chou-rave. Ajouter une pincée de gros sel gris de Guérande. Porter à ébullition puis changer la casserole afin d’éviter le goût de brulé apporté par le lait qui accroche dans le fond lors de l’ébullition. Cuire à feux doux pendant 20 minutes. Passer le lait de cuisson au chinois (ou à travers une passoire fine). Mixer les panais au Thermomix avec un peu de lait de cuisson pendant 4 minutes. Rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie. Réserver le lait pour l’émulsion au moment du dressage.

BETTERAVES CUITES AU FOUR

• 2 betteraves Loma
• 2 betteraves Chioggia
• 3 Kg de gros sel gris de Guérande

Laver et essuyer les betteraves. Déposer une feuille de papier sulfurisé dans le fond d’un plat creux. Ajouter une couche de gros sel, placer les betteraves et les recouvrir de gros sel. Cuire au four à 180 °C pendant 1h45. A la sortie du four, laisser reposer 15 min. sur le bord du fourneau. Casser délicatement la croûte de sel, enlever les betteraves cuites, les essuyer puis les éplucher. Filmer et réserver à température ambiante. A l’aide d’une mandoline, couper des tranches puis tailler en dés.
Emulsionner le lait de cuisson réservé à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le lait émulsionné dans la purée pour l’alléger. Couper les betteraves en tranches. Dresser le tout harmonieusement dans les assiettes.

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