Lors d’une dégustation d’huile d’olive, j’ai mangé du chocolat… J’ai trouvé cette association magique et on en a fait un dessert.
Mousse au chocolat
- 75 g de chocolat à 66 % de cacao
- 30 g de beurre
- 15 g de jaunes d’oeufs
- 90 g de blancs d’oeufs
- 19 g de sucre semoule
Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter les jaunes d’oeufs. Monter les blancs et ajouter le sucre sans les serrer puis incorporer les blancs montés à la préparation. Verser la préparation sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé en une couche de 5 mm d’épaisseur environ. Placer au réfrigérateur.
Sorbet au chocolat
- 35 cl d’eau
- 80 g de sucre semoule
- 5 g de lait en poudre
- 5 g de cacao en poudre
- 87,5 g de chocolat à 66 % de cacao
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le lait. Ajouter le cacao et le chocolat haché. Porter une nouvelle fois à ébullition. Passer le tout à la sorbetière. Placer au congélateur.
Émulsion à l’olive
- 15 cl de crème liquide
- 7,5 cl de lait
- 28 g de pâte d’olives noires
- 1 cartouche de gaz
Chauffer la crème et le lait. Puis ajouter la pâte d’olives noires. Passer au mixeur. Verser la préparation dans un siphon. Ajouter la cartouche de gaz.
Tuiles aux olives
- 40 g de lait concentré sucré
- 6 g de farine
- 1 cuil. à café de pâte d’olives
Mélanger les ingrédients. Étaler en une fine couche. Cuire au four à 180 °C pendant 4 à 5 minutes.
Pamplemousse confit
- 1 pamplemousse
- 25 cl de sirop à 30 °C
Blanchir le pamplemousse 3 fois de suite. Puis le couper en 6. Placer le tout dans un sac sous vide avec le sirop. Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 90 °C pendant 6 heures.
Finitions
- Huile d’olive Kalios
Déposer la mousse au chocolat dans les assiettes. Ajouter l’émulsion sur la mousse, la tuile aux olives, le sorbet chocolat. Terminer par quelques gouttes d’huile d’olive.
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