Chocolat ajowan, pignons de pin et citron

Christophe Aribert

J’ai découvert l’ajowan en Afrique du Nord. Plante aromatique du sud de l’Inde dont on utilise les graines, l’ajowan évoque à la fois le thym sauvage, le cumin, le carvi ou encore l’aneth. Après avoir testé plusieurs autres épices avec le chocolat, il s’est imposé comme une évidence, notamment pour mon dessert Chocolat, ajowan, pignons de pin et citron. L’ajowan marche aussi très bien sur des carottes râpées, une blanquette de veau, un consommé ou dans un court-bouillon pour cuire un poisson. Découvrez la recette…

ANGLAISE CHOCOLAT AJOWAN

  • 50cl de lait
  • 10g de poivre ajowan en grains
  • 100g de sucre semoule
  • 6 jaunes d’œufs
  • 80g de chocolat noir

Porter à ébullition le lait. Ajouter le poivre ajowan et le laisser infuser hors du feu pendant 10 minutes. Porter à ébullition le lait infusé avec le sucre, verser sur les jaunes d’œufs et monter le tout à 82°C avant de refroidir le mélange en fouettant. Ajouter le chocolat haché, mixer et passer au chinois (ou à travers une passoire fine).

ÉMULSION AUX PIGNONS

  • 25cl de crème liquide
  • 15cl de lait
  • 200g de praliné aux pignons de pin
  • 1 cartouche de gaz

Chauffer la crème et la lait. Puis ajouter le praliné aux pignons de pin concassés. Passer au mixeur. Verser la préparation dans un siphon. Ajouter la cartouche de gaz.

TUILES AU CHOCOLAT

  • 200g d’Isomalt
  • 100g de chocolat noir à 66 % de cacao

Faire fondre l’Isomalt dans une casserole à feu doux et ajouter le chocolat haché. Étaler la préparation en une couche très fine. Laisser figer à température ambiante.

GRANITE AU CITRON

  • 25cl de jus de citron
  • 15cl d’eau
  • 50g de sucre

Porter à ébullition le jus de citron avec l’eau et le sucre. Laisser prendre au congélateur. A la sortie du congélateur, former des paillettes de granité à l’aide d’une fourchette.
Déposer l’anglaise dans le fond des assiettes. Ajouter l’émulsion et les tuiles au chocolat. Répartir le granité au citron tout autour.

Une réflexion au sujet de « Chocolat ajowan, pignons de pin et citron »

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