Un morceau de son coeur, une purée, une chips… Cette recette est d’abord un travail en profondeur sur l’artichaut, servi sous trois formes différentes. Beaucoup de moelleux, de goût et de textures avec, pour accompagner l’artichaut, une fine gelée de champignons et un sorbet à la truffe.
Purée d’artichauts
- 3 artichauts
- 50 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de crème liquide
- Sel, poivre du moulin
Tourner les artichauts. Les couper en 4 et retirer le foin.
Les mettre dans une casserole avec le bouillon de poule et la crème. Les faire cuire pendant 25 minutes. À la fin de la cuisson, les mixer avec un peu de jus de cuisson et assaisonner.
Gelée de champignons
- 1 kg de champignons de Paris
- 1 feuille de gélatine
Tailler finement les champignons. Les mettre dans une casserole. Mouiller à hauteur avec de l’eau froide et les faire infuser à feu doux pendant 40 minutes. Lorsque le bouillon est coloré, le passer au chinois (ou à travers une passoire fine). Le réduire jusqu’à ce qu’il soit corsé. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide avant de l’essorer. Ajouter la gélatine dans 25 cl de bouillon.
Chips d’artichauts
- 1 artichaut
- Huile d’olive Kalios
- Sel
Tourner l’artichaut, retirer le foin et le tailler en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Griller les tranches dans une poêle avec de l’huile d’olive (ou à la friteuse). Saler légèrement en sortie de cuisson.
Finitions
- Fines tranches de pain
de campagne grillées
Réaliser une quenelle de purée d’artichauts. Creuser délicatement un trou au centre pour déposer la gelée de champignons. Décorer le tout de chips d’artichauts et de fines tranches de pain grillées.
Print 
PDF